Kalbsfilet mit Fenchel-Orangen-Salat

Zubereitung

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   Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kalbsfilet kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und ringsum mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen und das Filet rundherum goldbraun anbraten.

   Tipp: Das Fleisch erst in die Pfanne geben, wenn das Öl deutlich zu schimmern beginnt – dann entsteht eine schöne Kruste.
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   Das angebratene Kalbsfilet auf ein Ofengitter legen und eine Fettpfanne zum Auffangen von Bratensaft auf die Schiene darunter schieben. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen, bis an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist.

   Tipp: Ein digitales Fleischthermometer nimmt jedes Rätselraten ab – 60 °C ergibt ein saftiges, rosa Ergebnis.
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   Den Baby-Fenchel waschen, das Grün und den harten Strunk entfernen und die Knolle längs in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In sprudelndem Salzwasser etwa 2 Minuten mit leichtem Biss blanchieren, sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und gründlich trocken tupfen. Auf einem Teller anrichten.

   Tipp: Das Abschrecken in Eiswasser stoppt den Garprozess sofort und erhält die frische Farbe des Fenchels.
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   Die Schale der Orange großzügig wegschneiden, sodass kein weißes Innere bleibt, und die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Das restliche Fruchtfleisch über einer kleinen Schüssel ausdrücken, den aufgefangenen Saft mit Joghurt und Apfelessig glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über den Fenchel träufeln und die Orangenfilets darauf verteilen. Alles kurz ziehen lassen.

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   Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen. Dann quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf dem marinierten Fenchel-Orangen-Salat anrichten. Mit frischen Majoranblättchen garniert servieren.

   Tipp: Niemals sofort anschneiden – die Ruhezeit macht den Unterschied zwischen saftig und trocken.

Unsere Tipps

• Den Fenchel-Orangen-Salat kannst du 1–2 Stunden im Voraus zusammenstellen und im Kühlschrank ziehen lassen – er wird dadurch noch aromatischer.
• Kein Kalbsfilet zur Hand? Schweinefilet eignet sich als Alternative; die Garzeit verlängert sich leicht auf ca. 50 Minuten (Kerntemperatur 63 °C).
• Für eine intensivere Fruchtigkeit lässt sich die Orange teilweise oder ganz durch eine rosa Grapefruit ersetzen – ihr leicht bitterer Ton harmoniert sehr gut mit dem milden Fenchel.

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